山东特色凉菜卤菜培训|川味卤菜培训班-杨龙伟卤菜详细内容
炎炎夏季，重庆卤凉菜又迎来了销售旺季。无论是大型超市还是路边门面，还有一些菜市场的摊位和夜市的街边，都随处可见重庆卤凉菜的身影。那么，重庆卤凉菜的卫生情况如何呢？品质和食品安全又能不能得到**呢？近日，一名记者卧底到杨龙伟凉卤菜店做店员，揭开了重庆卤凉菜安全面纱。
销售旺季，只要味道过关，卤凉菜的销售基本上是处于供不应求的状态。因此，很多门店都是当天卤制当天销售完毕。记者所在的卤菜店也是如此。早上四点多，就开始忙碌的准备原材料卤制了。虽然是夏季，但是厨房里面的温度还是不低，即便是在凌晨时分，空调也是转个不停。记者看到，负责人将原材料卸下之后，便进行了简单的清洗处理，随后便开始卤制。在整个过程中，洗原材料的池子，里面盛满了干净的清水，操作人员也随时保持双手干燥清洁。在卤制过程中接触到的器皿和调料等等，都保持一种整洁的样子。从厨房来看，这家店的凉卤菜从源头上**了干净卫生。
卤制好的成本，需要整理好及时运送到店里。此时天已大亮，市场上已经有不少人趁着早上凉爽的天气开始采购食材。用来摆放卤凉菜的托盘，早已经在头天下班之前就起清洗晾干了，因此，只需要将成品分门别类的放进去就行了。销售过程中，一般的食客是没法直接接触卤凉菜的，基本都是隔着橱窗给销售人员点明需要哪些卤菜。最后来到了切片加工的环节，记者看到，店员都是戴上了一次性首套操作的，全程没有直接接触食品，也一直佩带着口罩操作。
从记者卧底考察情况来看，这一家卤菜店的清洁卫生还是很让人放心的。这也就难怪为什么从早到晚基本上整天都不断有顾客光临这家不大的门店了。随后，记者又以消费者的身份，前往了其他市场的卤菜店里观察，发现大部分的卤菜店清洁状况都不错，但是也还是有部分店铺的店员一手收钱一手直接接触食品——这是一个很不好的现象，毕竟人民币碰的人很多，非常不干净，用拿过钱的手直接接触食物，食物的清洁卫生堪忧！
最后，记者奉劝各位喜欢重庆卤凉菜的市民，在挑选卤菜的时候，一定要尤其留意店里的清洁情况，遇到清洁卫生不过关的情况，一定要谨慎选择，以免意外发生。
一，什么叫做卤味？
是指将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴，既可以当作主菜，也可作为佐酒佳肴。具体来说，是把加工处理的大块或整块原料，放入已多次使用的卤汁中，加热煮熟，使卤汁的香鲜滋味渗透入内成菜。本章将详细讲述与此有关的常识，方便大家自己在家做卤味。
二，卤味概述
卤，就是将原料置于配好的卤汁中煮制，以增加食物香味和色泽的一种热制冷菜的烹饪方法，它也是冷菜制作中使用较广泛的一种烹调方法。
三，卤味食品的特点
色味俱全，可口宜人
，卤汁皆由多种香料配制，不同的卤汁味道自然不同，它们又因不同的卤料而具备不同的味道、色泽，故而色味共存，可口宜人。
制作简单，易于存放。
卤味食品取材于各地的不同材料，遵照一般的制作过程（选料、初加工、生料配制、入锅煮制、出锅冷却、改刀装盘、上桌），可以说是简单至较，没有太多技术含量。而且，卤制品经过卤制过程而变冷，加上菜式单一，易于存放。
取材广泛，品种多样
卤味取材较广，动物、植物、海味、**等，都可入料，因而制出的产品也就多样化了。
四，卤汁介绍
卤汁的配置，按地域有南、北之别，南卤鲜香微甜，北卤酱香浓郁，分别代表了南北方的口味特色；按调料的颜色分，则有红、白之别，红卤的配方是沸水、酱油、盐、八角、甘草、桂皮、花椒、丁香、姜、葱、冰糖或白糖、绍酒；白卤的配方和红卤相似，只是用盐量略有增加，不加酱油和糖。
北方的卤汁一般为红卤，很多地区在卤汁中添加红曲或糖色来调色，酱油的用量比白卤多，盐的用量比白卤多。有些人配置卤汁时以茶叶、咖喱粉、OK汁等调料为主，又形成了许多新风味的卤汁。
五，经过数次使用的卤汁俗称老汤，即老卤。卤制品的风味质量以用老卤为佳，而老卤又以烹制过多次和多种原料的为佳。如果用多次烹制过鸡肉和猪肉的老汤卤制，卤制品的味道**，故人们常将“**老汤”视为珍品。
六，卤味料头的处理
卤水的料头通常是指用于做卤水的香料，也是我们通常所用的大料。制作卤水时，选用合适的料头能让卤汁更美味。
卤水一般由四个组成部分：清水、药材包、调味料、料头。其中，药材包就是装在一起的各种调味香料，其中有许多香料在中医里都可做药用；料头即葱、姜、蒜、芹菜这类有香辛味的蔬菜，它们可以使汤汁味道更加香浓，让人胃口大开。
卤水需要保存下来，并且不断更新、使用才能有好的质量，所以我们一定要了解哪些东西会导致卤水变质。
药材包不用质疑，它们大部分都是抗氧食材，本身就具有很好的防腐功能。而卤制品调味料的选择，也可尽量排除一些易于变质的材料，如酱料。除此之外需要注意的就是料头了。
料头在制作卤水的过程中是**要放的，就如炒菜一样，姜、葱、蒜会很好地提升菜品的香气。但料头通常水分比较多，材质也软，处理不好就很*引起卤水变质。
通常使用的料头有：姜、大蒜、芹菜、洋葱、大葱、香菜、*子蒜、红干葱等，其中芹菜与香菜较*使卤水变质，所以，我们在料头的处理上要注意以下几点：
（1）**，料头要清洗干净处理好，切段或压扁后再用独立的一个纱袋将其装好；
（2）用油把处理好的料头稍炸。这个步骤除了增香，还可以排掉一部分水分；
（3）把料头上的叶子尽量去掉，只留梗部，叶子很*被泡烂；
（4）较关键之处在于，不能把料头停留在卤水中太长时间，一般出味后即从卤锅里拿走，特别是留有叶子的料头。
(来源：易传播)
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