重庆卤菜传人杨龙伟从重庆凉卤常用的烹饪技法之卤这个角度深度剖析了重庆凉卤的制作工艺，今天将继续为大家讲解重庆凉卤的另外一些常用的烹饪方法。
今天要讲的烹饪方法可以总结为拌。拌就是讲烹饪原料经过煮、卤、蒸等方法加工而成的熟制品或者将生的原料，经过刀工处理成丝、条、片、块等形状后，加入用各种调味原理调成的味汁拌匀，使其入味成菜的一种烹调方法。经过拌制的菜肴具有色泽美观、鲜香味醇、适口入味，取材广泛，味型多样的特点。拌菜在操作的时候又可以分为拌味汁、淋味汁、蘸味汁三种方法。拌味汁就是讲烹饪的原料经过刀工处理后盛入器皿中，加入用各种调味原料制成的味汁拌匀入盘就可以食用。淋味汁是将烹饪原料经过刀工处理后装盘，淋入用各种调味原料制成的味汁，食用时拌匀即可。蘸味汁就是将烹饪原料经过刀工处理后装盘，同时将由各种不 调味原料制成的味汁放入碟中，制成味碟，食用的时候将菜品和味碟一同上桌，食用的人将菜品蘸碟而食。
讲完了拌，那么下面讲一下炸收，何为炸收，就是将烹饪原料经过清洗干净、刀工成型、码味等初步处理后放入优购中炸至一定程度时捞出，沥净油，再加入汤汁和调料放入锅中，用小火或者重货使之回软入味的一种烹调方法，经过炸收处理的菜品具有色相鲜艳，干香化渣，滋润味醇，回味悠长的特点，很好吃。
今天杨龙伟师傅给大家讲解了两个重庆凉卤常用的烹饪技巧，相信大家都有所收获，希望明天准时关注重庆杨龙伟卤菜课堂，了解更多重庆凉卤的有关知识。
前几期的重庆卤菜课堂中，杨龙伟师分别从做卤菜常见的用具工具的角度给我们介绍了一些在做卤菜会用到的工具，今天杨龙伟将给我们讲解如何判断卤菜原料的品质。
在制作凉卤菜肴之前，一定要充分了解各种原料的品质，特点，性能，应用，产地，加工和保管方法等。只有充分了解并利用每一种原料的特性，才能烹制出*具特色的卤菜菜肴。
签别原料是否符合要求，检验的方法有两种：一是由食品管理单位或食品**检验人员通过科学仪器进行检验，从而来判断其原料是否符合要求，这称为理化检验。
另一种是通过人们的感官（视觉、嗅觉、触觉、听觉）用望，闻，切，尝等方法来判断原料是否符合要求。
1、望
用视觉器官眼睛来观察原料的形状、色泽，从而来判断其是否符合要求。
2、闻
用嗅觉器官鼻子来感觉原料的气味，从而来判断其是否符合要求。
3、切
用触觉器官手接触原料，通过按、敲等触摸方式来观察原料的硬度、质地、弹性、声响。从而来判断其是否符合要求。
4、尝
用味觉器官舌尖接触原料来感觉原料的味道，从而来判断原料是否符合要求。
今天杨龙伟师主要从人体的感官面用望闻问尝的四种方法来检验卤菜原料的品质，对于原料的品质是做卤菜的一道关，要想做出味道好的重庆卤菜，**要选用合适的原料才能做出较**的卤菜，大家在学会今天的方法后，一定要运用到实际的操作中。
明日杨龙伟师将给大家讲解卤菜中常用的调味原料，给大家讲解做卤菜中需要准备的调味原料，如何做出味道好的卤菜，很大一部分取决于调味原料的配制，所以大家敬请期待！
(来源：易传播)
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